Európa

Málta

Napfény, kristálytiszta tenger és élő történelem

országinfó ajánlatkérés képeslapok

- Nevezetességek, fontos látnivalók
- Mikor utazzunk ide?
- Tanácsok ide utazóknak
- Térképek
- Repülési idő
- Hasznos információk, adatok
- Gasztronómia
- Magyar képviseletek
- Útlevél és vízuminformáció
- Oltás

---

Máltai konyha, ételkülönlegességek és reseptek

Fenek bit-tewm u bl-inbid: Ezt a nyelvtörőt úgy fordíthatnánk magyarra, hogy „nyúl fokhagymával és borral”. Egyike a nemesebb nemzeti ételeknek, melyet a máltaiak vasár- és ünnepnapokon fogyasztanak. Húsvétkor szinte elmaradhatatlan az ünnepi asztalról egy nyulas fogás, azaz fenek. A párolt nyúlhúsból mártást is készítenek, és főtt tésztára öntve tálalják. A fél Budapestnyi kis sziget sok éttermében is megkóstolhatjuk ezt az ínycsiklandozó különlegességet, de a fenek drágább, mint az étlapon szereplő többi fogás.

Fenekeljünk vagy fenekedjünk bár Máltán, itt aztán valóban megtapasztalhatjuk azt a bizonyos gasztronómiai sokszínűséget, ami oly sok nemzet konyhájára jellemző szűkülő bolygónkon. Sokféle különböző befolyás érte Málta konyháját. A Földközi-tenger közepén fekvő sziget, kilencven kilométerre Szicíliától, útjába esett mindenféle hajós nép fiainak. Föníciaiak, karthágóiak, rómaiak, arabok, törökök, szicíliaiak és angolok - két és fél évezred során jó néhány nép tartott már igényt erre a földközi-tengeri támaszpontra. Az egykori megszállók az étkezési kultúrán is nyomokat hagytak, noha a máltaiak - nagy fantáziával - a saját szájuk íze szerint alakították át az évszázadok során itt megfordult sok-sok idegen ételeit.

A föníciaiak hozták Máltára az első szőlővesszőt, vagyis a nagyszerű borokat, melyekben az itteni fokhagymás nyúlpecsenye, a fenek is párolódik. Föníciai eredetet gyaníthatunk a ross fil-forno nevű rizses étel múltjában is. Az arabok nemcsak a teraszos földművelésre tanították meg az itt lakókat, hanem narancsos, ánizsos, datolyás édességek sütésének fortélyaira is. A legtöbb édesség mindazonáltal a szicíliaiak és törökök ajándéka, utóbbiaké például a mandulás helwa tat tork. Olasz - nevében is - a minestrone (leves) és a bragioli (marhahústekercs), szicíliai a pastizzi (pikáns sajtos tészta).

Az angolok nem csak a burgonyát „felejtették” a szigeten. A másfél évszázados brit uralom rányomta a bélyegét a karácsonyra is: ilyenkor a hagyományos sült pulykát kötelezően a lángoló puding követi. Jellegzetesen angol a sokféle pástétom és felfújt is. Az 1964 óta független köztársaság és turistaparadicsom kenyere is hasonlít az angol bread-re, azzal a különbséggel, hogy a máltai kenyeret - az angollal ellentétben - közvetlenül a tűzhely felszínén sütik.

A régi fatüzelésű kemencék sokkal jobb ízt kölcsönöznek a kenyérnek is, mint az elektromos árammal működők. A ropogós barna kérgű, fehér bélű kenyér, a hobz minden településen naponta sül évszázadok óta. Minden máltai helységnek van néhány péksége. A falusiak ünnepnapokon, vasárnap reggelente tiszta kendővel letakart tepsiben olykor még ma is a helybéli pékhez viszik a „sütnivalójukat”.

A máltai konyhára nem az ételek sokasága, hanem inkább elkészítésük változatossága a jellemző. A paraszti jelleg kombinációk egész sorozatát szüli, amelyek olykor meglepőek (kenyérpuding), ám egyszersmind elragadóak is. A szigeten vadon megterem a máltai konyhában nélkülözhetetlen kapribogyó. Az angoloktól örökölt felfújtakhoz, pástétomokhoz Málta földjeiről származó zöldségeket: spenótot, karfiolt és sütőtököt használnak, és húst, halat, kecske- vagy juhsajtot tesznek bele.

Fűtőanyag hiányában évszázadokon át egyszerű, kőből faragott tűzhelyen főztek a máltaiak, mégpedig úgy, hogy a lábast a kenur egyetlen nyílására állították, ebben főtt a leves, és a többi edényt - emeletesen - erre rakták. Ételeiket nagyon lassan főzték, inkább csak párolták; így egy maroknyi faszénnel néha az egész menü elkészült. Innen a máltai falatok semmi máshoz nem hasonlítható jellegzetes zamata.

Roppant népszerűek a különböző ízesítésű főtt tészták. A legismertebb helyi specialitások egyike a pastizzi. A máltaiak a sült finomságoknak és felfújtaknak is nagy rajongói, példa erre a csábító illatú timpana, amely makaróniból, darált húsból, csirkemájból és darabokra vágott szalonnából készül. Ezeket a hozzávalókat fűszerezik, majd parmezánnal megszórják, és leveles tésztával lefedik, és a sütőben megsütik. Amúgy a máltaiak édesszájúak. A különböző desszertek és sütemények választéka szinte zavarba ejtő.

Az említett, évszázadokig tartó nagy jövés-menés is oka lehet annak, hogy a szigetek körül a tenger errefelé nem bővelkedik halakban. A halászoknak a zsákmányért kissé távolabb - Szicília felé - kell hajózniuk. Mert a máltaiak sok halat és tengeri herkentyűt esznek, különösen a kardhalat és a tintahalat, valamint a dorádót, azaz lampukát kedvelik. A dévérkeszeg és a sügér állandó szereplője az étlapoknak, amelyről nem hiányzik a rák, a polip, a kagyló sem.

Omlós húsú halak, tintahalból készült egytálétel, pecsenyék, roston sült sertéscomb, vegetáriánusokat laktató töltött padlizsán, friss zöldségfélék, zamatos gyümölcsök… A Máltára egész évben jellemző enyhe klímának köszönhetően rengeteg gyümölcs terem a szigeten. Banán, alma és körte egész évben kapható a kisebb élelmiszerboltokban és mozgóárusoknál. Főként tavasszal és nyáron nagy a választék: barack, szilva, cseresznye, eper, faeper, füge, szőlő, dinnye, kaktuszfüge és citrusfélék. A lédús gyümölcsök szomjúságot is oltanak, akárcsak a kinnie. Ez a teljesen alkoholmentes, kesernyés, limonádé a sziget legismertebb és legkedveltebb itala.

A földrajzi-történelmi tényezőn kívül a másik érzékelhető konyhabefolyásoló - a vallás. A szigetlakók zöme mélyen hívő katolikus. Szerdán és pénteken általában nem esznek húst, és a nagyböjtöt is szigorúan megtartják. Böjti ételeiknek külön kultúrája alakult ki. Nagycsütörtökön szinte mindenkinek kötelező az „apostolok gyűrűje” (jó negyven centi átmérőjű, kerek, lyukas kenyér, mandulával és szezámmaggal megszórva). Hús helyett túró, sajt (rikotta) kerül a böjtös ravioliba, megédesítve pedig kannoli vagy zeppoli néven pompás desszert.

A turizmus fellegváraiban egészen más ételeket főznek, mint a máltaiak saját otthonaikban. Erős olasz befolyást érzékelhetünk, de aki alaposabban tanulmányozza az étlapot, észre fogja venni, hogy az ételeket az angol tömegturizmus határozza meg. A szigetre látogatók körében manapság egyre népszerűbb az úgynevezett Set Menü. Köretként általában hasábburgonyát adnak, melyet inkább zsírban tocsogó sült krumplinak nevezhetnénk, a jellegzetes máltai kenyér helyett pedig többnyire egy kerek zsemlével kell beérnünk.

Annyi baj legyen: „máltaiul” végtére is bármikor ehetünk, ha a lágy fehér kenyér karéját nem zsírral, hanem olajjal kenjük meg, és hagyma helyett apróra vágott mentalevelet szórunk rá.

Fenek

Hozzávalók (4-6 személyre):
1 nyúl
3-4 evőkanál olívaolaj
só
frissen őrölt bors
1 fej hagyma
1 egész fej fokhagyma
1/2 üveg száraz vörösbor
1 babérlevél
1 ágacska rozmaring
1 ágacska kakukkfű
1 teáskanál sűrített paradicsom

A nyulat vágjuk 8 darabba, sózzuk és borsozzuk. A darabokat forró olajon hirtelen süssük át minden oldalról. Vegyük ki a serpenyőből, és tegyük félre. A hagymát hámozzuk meg, és kockázzuk fel, a fokhagymát szedjük gerezdekre, de ne hámozzuk meg. Mindkettőt pirítsuk meg a serpenyőben. Öntsük fel a borral, tegyük hozzá a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd a paradicsomot is, és 10 percig főzzük. Tegyük bele vissza a nyulat, és lefedve 50 percig főzzük. 180°C-os sütőben is süthetjük. A máltaiak sült burgonyát esznek hozzá, de kenyérrel vagy rizzsel is kitűnő.

---

Húsvéti sütemény (figolla)

Hozzávalók (2 személyre):
40 dkg liszt
40 dkg cukor
40 dkg margarin
3 tojás
tej
csipetnyi szárított élesztő
vaníliaaroma
1 citrom leve és héja
a töltelékhez:
40 dkg aprított mandula
20 dkg cukor
víz
mandulaaroma

A töltelékhez főzzük meg a cukrot a vízben, és tegyük hozzá az aromát. Ha a keverék sűrű, de folyékony, keverjük bele a mandulát is, vigyázva, hogy ne nagyon forrjon. A tésztához a lisztet morzsoljuk el a cukorral. A tojásokat verjük habbá, adjuk hozzá a cukrot, és keverjük össze. Kevés tejjel gyúrjuk tésztává. Nyújtsuk ki 1 cm vastagságúra, és egy formával szaggassunk ki 4 egyforma figurát. Kettőt kenjünk be a marcipános krémmel, és fedjük be a párjával. A széleit kenjük be vízzel, hogy jobban összetapadjanak. Sütőben, közepes lángon addig süssük, míg a figolla enyhén megbarnul. Ha kihűlt, ízlés szerint díszítsük. Tegyünk a máltaiak húsvéti süteményére egy csokoládétojást.

---

Máltai grillezett hal (pixxispad mixvi)

Hozzávalók (4 személyre):
4 vastag szelet kardhal (ponttyal helyettesíthető)
1 csokor petrezselyem
3 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
4 evőkanál olívaolaj
só
bors

A petrezselymet vágjuk apróra, és keverjük el az olajjal, zúzzuk bele a fokhagymát, nyomjuk bele a citromlét, és keverjük össze. Sóval, borssal ízesítsük. A petrezselyem szárait használva ecsetnek kenjük meg a halszeleteket ezzel a páccal, és a hűtőbe téve hagyjuk állni néhány órát. Ekkor tegyük olajjal megkent grillrácsra, és 10-15 perc alatt süssük meg. A megfordításnál legyünk nagyon óvatosak.

---

Máltai kenyér (hobz)

Hozzávalók:
60 dkg liszt
1 dkg só
1,5 dkg cukor
1,5 dkg margarin
2,5 dkg élesztő
3,5 dl langyos víz
1 evőkanál tej
1 tojás

A lisztet, a sót és a margarint keverjük össze. Morzsoljuk bele az élesztőt is. A vizet a cukorral és a tejjel keverjük össze. Öntsük a liszthez, és addig gyúrjuk, míg a tészta fehér és ruganyos lesz. Tegyük egy tálba, szórjuk meg liszttel, takarjuk le egy nedves konyharuhával, és tegyük meleg helyre 1 órára. Ha megkelt, gyúrjuk át, osszuk kb. 5 dkg-os darabokra. Tegyük őket egy tepsibe, kenjük meg tojással, vágjuk be a tetejüket, és hagyjuk állni 15 percig. 230°C-os sütőben 12-15 percig süssük.

---

Rabati fűszeres puding

Hozzávalók:
20 dkg mazsola
17 dkg szárított sárgabarack felaprítva
15 dkg piskóta elmorzsolva
10 dkg pekándió (hikori) hámozva
7,5 dkg barna cukor
5 dkg száraz áfonya
2 tojás
2 teáskanál fűszerkeverék
2 narancs leve és héja
2 teáskanál brandy
2 hámozott, felszeletelt alma
1 teáskanál őrölt fahéj

Minden hozzávalót keverjünk össze egy tálban, majd öntsük bele egy kivajazott pudingformába, a felszínét egyengessük el. Takarjuk le egy megvajazott zsírpapírral, majd egy réteg fóliával. Spárgával kössünk körbe, és készítsünk a spárgából fület. Ennél fogva akasszuk gőzbe, és gőzöljük két órán keresztül. Ha a teteje kiszáradni látszana, locsoljuk le forró vízzel. Vegyük le, 20 percet hagyjuk hűlni, majd késsel vágjuk körül és borítsuk ki egy tálra. Brandys mártással vagy dupla krémmel kínáljuk. (Karácsonyi csemege.)

---

Spagetti polipszósszal (spagetti biz-zalza tal-qarnit)

Hozzávalók:
1 kg polip
22 dkg hagyma
17 dkg borsó
23 dkg paradicsom
11 dkg fekete olajbogyó
2,5 dl vörösbor
68 dkg spagettitészta
9 dkg sűrített paradicsom
friss fűszerek
menta
citromhéj
olívaolaj
só
bors

A hagymát hámozzuk meg és szeleteljük fel. A polipot is vágjuk nagyjából akkora darabokra, és kevés olajon és vizes süssük meg. Tegyük hozzá a paradicsompürét és a fűszereket, majd főzzük 20 percig. Készítsük el a paradicsom concasse-t: hámozzuk meg a paradicsomot és vágjuk apróra, tegyük a hagymához. Szűrjük le a polipot, de fogjuk fel a levét. Az olajbogyókat és a citromhéjat is vágjuk fel. Adjuk az összes hozzávalót a paradicsomos hagymához, és főzzük egy ideig. Tegyük hozzá a polip levét, és főzzük további 15 percig. A spagettit 7 perc alatt főzzük al dente állagúra, és a szósszal tálaljuk.

---

Sült káposzta szalonnával (kabocca moqlija bil-bacon)

Hozzávalók (4 személyre):
1 fej káposzta feldarabolva
4 vékony szelet füstölt szalonna
só
bors

A káposztát főzzük meg vízben, amíg meg nem puhul, aztán csepegtessük le. A szalonnát vágjuk apróra, és süssük meg egy serpenyőben. Adjuk hozzá a főtt káposztát, és keverjük össze.

---

Sült makaróni (timpana)

Hozzávalók:
75 dkg vajas tészta
75 dkg makarónitészta
50 dkg darált hús
1,2 dl csirkemáj
2 dl hámozott paradicsom
1,2 dl aprított hagyma
0,6 dl reszelt sajt
0,6 dl paradicsompüré
1,2 dl víz
2 keményre főtt tojás
4 tojás
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só
bors

A hagymát és a fokhagymát pirítsuk meg. Tegyük hozzá a húst és a májat, főzzük puhára. Adjuk hozzá a paradicsomot és a paradicsompürét is, főzzük néhány percig. Fokozatosan adjuk hozzá a vizet, és addig főzzük, míg a hús teljesen megpuhul. Főzzük meg a makarónit, csepegtessük le, és hagyjuk kihűlni. Vágjuk darabokra a kemény tojásokat. Mindent keverjünk össze, és ízesítsük. A vajas tészta felét fektessük egy kivajazott sütőformába, töltsük rá a szószos tésztát, majd a tetejére a maradék vajas tésztát. Kenjük meg tojással. Forró sütőben, közepes lángon süssük meg.

---

Sült marhatekercs (bragioli l-forn)

Hozzávalók (4 személyre):
8 nagyon vékony szelet marhahús
3 keményre főtt tojás
8 szelet sovány szalonna
4 kolbász (lehetőleg máltai)
cheddar sajt (elmaradhat)
1 fej hagyma
fokhagyma
friss petrezselyem
5,5 dl sör
só
bors

A tojásokat, a szalonnát, a kolbászt és a sajtot vágjuk apróra, és keverjük össze. Sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg petrezselyemmel, és ha nem máltai kolbászt használtunk, tegyünk bele koriandermagot is. Terítsünk ki egy szelet húst, és a sarkára tegyünk kb. 2 evőkanálnyit a keverékből. Tekerjük fel a húst, hajtogassuk össze, mint a tavaszi tekercset, és tűzzük meg fogvájóval vagy hústűvel. A sütőt melegítsük elő, egy nagy serpenyőben forrósítsunk olajat. Az olajon pirítsuk meg a hústekercseket kevés fokhagymával, míg a vér valamennyire felszívódik. Egy közepes méretű tepsibe helyezzük egymás mellé a tekercseket. Vágjuk szeletekre a hagymát, és tegyük köré. Öntsük fel annyi sörrel, hogy félig lepje el a tekercseket, majd sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Fedjük le alufóliával, és 45 percig süssük. Ekkor vegyük le a fóliát, és süssük további 30 percig. Hagyományos sült burgonyával tálaljuk.

---

Máltai padlizsán

Hozzávalók (4 személyre):
2 nagy padlizsán
4 nagy paradicsom
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál kapor
2 teáskanál cukor
1 evőkanál oregánó
6 egész paprika
1 evőkanál mag nélküli olajbogyó
4 evőkanál olaj
só
bors

A zöldségeket mossuk meg, hámozzuk, és vágjuk apróra. Az olajat forrósítsuk fel egy nagy fazékban, és pirítsuk meg rajta a zöldségeket. Tegyük hozzá a fűszereket, sóval, borssal ízesítsük. Tegyük rá a fedőt, és lassan pároljuk, míg meg nem puhul. Azután adjuk hozzá a kaprot és az olívát is, alaposan keverjük össze, és tetszés szerint hidegen vagy melegen tálaljuk.

---

Vallettai halleves

Hozzávalók (4 személyre):
0,5 kg halfilé
0,5 liter fehérbor
1 konzerv paradicsompüré
1 fej hagyma
só
bors
egész szegfűszeg
babérlevél
1 evőkanál liszt
olaj

A halat vágjuk kockákra. 1,5 liter vízbe öntsük bele a bort, tegyük bele a szegfűszeget, a babérlevelet és a halat, majd főzzük puhára. Ha megfőtt, óvatosan szűrjük le a levet. Az apróra vágott hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürében elkevert lisztet, felforraljuk, megsózzuk és borsozzuk. Az egészet a hallébe öntjük, visszatesszük bele a halkockákat, és újra felforraljuk.